Sven Elverfeld / Foto: Thomas Koschel

Das aqua erobert die Meere

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Ingo Bartels, Magazin, Unterhaltung

Sven Elverfeld, geboren im hessischen Hanau, absolvierte nach seiner Konditor- noch eine Kochlehre. Sein Karriereweg war nicht untypisch, jedoch auch nicht vorhersehbar oder geplant. 

Eine Reise ins Ungewisse

Sven Elverfeld / Foto: Thomas Koschel

Jedes Gericht ist einzigartig / Foto: Thomas Koschel

Er sammelte deutschlandweit Erfahrungen in Frankfurt am Main, Bergisch Gladbach, Geisenheim und Maintal-Dörnigheim. Aber auch im Ausland war er aktiv und lebte in Japan (Tokio) und Griechenland (Kreta). Nach dem Besuch der angesehenen Hotelfachschule in Heidelberg, wo er 1997/1998 ein Jahr lang zum staatlich geprüften Gastronom und Küchenmeister ausgebildet wurde, ging es für Sven Elverfeld ins The Ritz-Carlton in die Vereinigten Arabischen Emirate (Dubai) – sein Eintritt in das Unternehmen, welchem er bis heute treu geblieben ist. Auf die Frage, wie er nach Wolfsburg gekommen sei, sagt er, dass Dubai die „Warteschleife“ für ihn war. Eine Mitschülerin, die er aus Heidelberg kannte, erhielt einen Anruf von einem ehemaligen Kollegen, der im The Ritz-Carlton in Florida arbeitete. Der fragte sie, ob sie jemanden aus ihrem Jahrgang empfehlen könne, der ein neues Restaurant übernehmen sollte. Elverfeld bewarb sich sofort auf das erste The Ritz-Carlton Gourmetrestaurant in Deutschland ohne Namen, Standort und Startdatum zu kennen. Es war eine Bewerbung ins Ungewisse. Dennoch gefiel ihm die Idee, etwas Neues mitzugestalten und aufzubauen. „Wenn du in einen bestehenden Betrieb gehst, gibt es immer Leute, die sagen, dass der Vorgänger das so gemacht hat und es auch so weitergemacht werden soll“, sagt der 3-Sterne-Koch, der lieber bei „Ground Zero“ anfangen wollte. Dabei spielt es dann auch keine Rolle, ob man auf dem Land oder in einer Großstadt lebt. Wichtiger ist ihm die Nähe zur Arbeitsstätte, um die wenige Freizeit nicht im Auto verbringen zu müssen. Ein Grund, warum er damals mit 300 Kilo Cargo-Gepäck direkt nach Wolfsburg zog.

Talent und Leidenschaft

Sven Elverfeld / Foto: Thomas Koschel

Seit Januar 2000 ist Sven Elverfeld nun in Wolfsburg / Foto: Thomas Koschel

Mittlerweile ist der zweifache Familienvater vier Mal innerhalb der Stadt umgezogen und fühlt sich wohl. Vor allem, weil es hier viele Grünflächen und Freizeitangebote gibt. Die kurzen Wege liegen ihm besonders, denn auch zu seinen Lieferanten muss er nicht weit fahren, wenn er beispielsweise seinen Spargel aus Neubokel, Gemüse aus Tappenbeck (beides im Landkreis Gifhorn) oder Wildfleisch aus Groß Brunsrode (Kreis Helmstedt) bezieht. Seit dem 21. Januar 2000 ist Sven Elverfeld nun in Wolfsburg und hatte das Ziel einen Stern zu bekommen. Den gab es vom Guide Michelin 2002. 2006 folgte Stern Nr. 2 und 2008 Stern Nr. 3. Die Lobeshymnen auf den deutschen Koch können sich sehen lassen: Aufsteiger des Jahres (Gault-Millau, 2002), Koch des Jahres (Gault-Millau, 2004), Kreativster Koch des Jahres (Bunte, 2005) und Koch des Jahres (Feinschmecker, 2007). Sven Elverfeld bringt zum einen ein großes Talent mit und zum anderen eine sehr große Leidenschaft für seine Berufung, weswegen ein 12-Stunden-Tag durchaus normal für ihn istweil es ihm Spaß macht. Trotz dessen hat er die Öffnungszeiten im aqua mittlerweile reduziert. Gestartet mit sieben Tage die Woche mittags und abends, ging es mit der Anzahl der Sterne immer mehr zurück. Heute ist das aqua am Sonntag und Montag geschlossen und nur noch abends geöffnet. So kann er ohne Schichtbetrieb mit seiner zehnköpfigen Crew zusammenarbeiten. Er möchte, dass in der Küche eine gute Stimmung herrscht und jeder Handgriff sitzt. Da ist es natürlich gut, wenn das Team eingespielt ist und einige „Automatismen“ greifen. Nach einem halben Jahr rotieren die Köche auch mal einen Posten. Das bringt den Vorteil, dass man bei Krankheit oder Urlaub besser reagieren kann. Elverfeld selbst ist während der Öffnungszeiten fast immer in der Küche

Jedes Gericht ist einzigartig

Sven Elverfeld / Foto: Thomas Koschel

Sven Elverfeld achtet auf traditionelle Produkte wie Spargel / Foto: Thomas Koschel

Durch die guten Bedingungen bleiben seine Mitarbeiter zwei bis drei Jahre oder noch länger, so wie sein Sous Chef Wolfgang Preßler und Junior Sous Chef Marvin, der als einziger aus Wolfsburg kommt. Zu seinem ersten Team im Jahr 2000 gehörten mehr Wolfsburger, wie beispielsweise Björn Pessel, dem heute der Lindenhof in Nordsteimke gehört. „Es macht mich stolz, wenn meine ehemaligen Mitarbeiter ihren eigenen Weg gehen und erfolgreich sind.“ Zurecht, denn immerhin haben acht Köche den Sprung in die Sterneküche geschafft. Davon einer mit drei, zwei mit zwei und fünf mit einem Stern. Auf die Frage nach seiner Kochrichtung mag sich Elverfeld aber nicht so gerne festlegen. Er kocht nach Verfügbarkeit und greift dabei auf regionale Anbieter zurück. Dabei achtet er auf traditionelle Produkte wie den Spargel, den er uns beim Besuch präsentierte. Einige Gerichte bekommen durch seine Aufenthalte im mediterranen, orientalischen und asiatischen Raum eine spezielle Note, die immer einen Spannungsbogen liefern. Für ihn ist es spannend, sich mit Produkten und ihren Eigenschaften, wie sauer, salzig, frisch, knackig, fest oder weich zu befassen. Dieses hat einen starken Einfluss auf die Ideen und ist ein essentieller Bestandteil der Entwicklung neuer Gerichte. Die Köche, die schon länger dabei sind, wissen wie er tickt und bringen wichtigen Input mit ein. So ist jedes Gericht einzigartig. Allein das Champagner-Sorbet wird als Klassiker permanent serviert. „Wenn ein Gast uns innerhalb eines kurzen Zeitraumes mehrmals besucht, greifen wir auch auf saisonale Highlights aus vergangenen Menüs zurück.“, sagt der leidenschaftliche Koch und findet das gut, um seiner Kundschaft immer wieder etwas Abwechslung zu bieten. Viele seiner Gäste reisen mit einer Entfernung von über 100 Kilometern oder aus dem Ausland an.

10 Jahre aqua

Sven Elverfeld / Foto: Thomas Koschel

Das aqua feiert sein 10-Jähriges mit einer Eventreihe / Foto: Thomas Koschel

Dieses Jahr feiert er mit AquaX eine Eventreihe, die zehn Jahre 3-Sterne-Küche zelebriert. Er lud dafür neun internationale Spitzenköche ein, um mit ihnen gemeinsam ein Menü zu kochen, nur zwei kochten allein. Zwei Veranstaltungen stehen noch aus: Am 18. Oktober 2018 ist Norbert Niederkofler aus dem Restaurant St. Hubertus in San Cassiano, Italien, zu Gast. AquaX endet dann mit dem Besuch von Corey Lee am 11. Januar 2019. Der 3-Sterne-Koch leitet das Benu und in situ (Museum of Modern Art) in San Francisco. Aber auch in der VW-Stadt schätzt Elverfeld die gute Küche von Kollegen wie Hartmut „Hardy“ Leimeister vom La Fontaine in Fallersleben. Ihm selbst fehle leider die Zeit, auswärts essen zu gehen, weil die meisten Restaurants „geschlossen haben, wenn das aqua zu ist“. Dann steht Sven Elverfeld auch gerne zu Hause in der eigenen Küche oder besorgt gelegentlich für die Familie eine leckere Pizza oder asiatische Gerichte bei Sushi Berlin, die seine Kinder auch sehr gerne essen.

Aqua at the Ocean

Sven Elverfeld / Foto: Thomas Koschel

Damit jeder Handgriff sitzt / Foto: Thomas Koschel

Zur Ruhe kommt der 49-Jährige jedoch selten, denn in 2020 wird die erste von drei maßgefertigten Yachten der Ritz-Carlton Yacht Collection in See stechen. Auf jeder Yacht wird das Top-Restaurant „Aqua at the Ocean“ sein, welches unter der Regie von Sven Elverfeld aus Wolfsburg aus gesteuert wird. Er sieht das Restaurant als Chance für seine Mitarbeiter innerhalb der Hotelgruppe internationale Erfahrungen zu sammeln und als Kontaktpunkt, um neue Gäste in die Autostadt nach Wolfsburg zu bewegen. Denn auch wenn man ein Sternerestaurant leitet, kommen die Gäste nicht von allein, sondern müssen mit einer guten Außenwirkung abgeholt werden. Und das erreicht man nur, wenn man sich ständig weiterentwickelt. „Wenn alles perfekt wäre, ist die Gefahr groß, dass man sich nicht mehr so reinkniet. Die Herausforderung, immer etwas zu ändern, macht es für uns und unsere Gäste nicht langweilig.“

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