Seit 21 Jahren kocht Sven Elverfeld im aqua
Er ist der bekannteste Koch in Wolfsburg, der beste Koch Deutschlands und zählt zu den Top 50 Köchen weltweit. Der international anerkannte Sternekoch genießt hier, die kurzen Wege abseits der kulinarischen Hotspots.
Wolfsburg die neue Heimat
Normalerweise trifft man Sven Elverfeld in seiner Küche im aqua, welches sich im The Ritz-Carlton, Wolfsburg befindet. Doch was ist derzeit schon normal? Momentan nutzt der 3-Sterne-Koch die unfreiwillig lange (Aus-)Zeit für Arbeiten am Haus und im Garten. „Da bekomme ich den Kopf frei“, sagt der gebürtig aus Hanau stammende Hesse. Er ist nicht nur hauptberuflich Koch, sondern geht dieser großen Leidenschaft auch privat nach. „Wir kochen Zuhause mindestens einmal am Tag“, erklärt Elverfeld. Um dafür einen gut gefüllten Kühlschrank zu haben, kauft er im lokalen Supermarkt und lässt sich vor Ort inspirieren, welche frischen Produkte in den Einkaufskorb kommen. „Es sind spontane Entscheidungen, auf was wir Lust haben,“ sagt der Sternekoch.
3 Sterne im Guide Michelin
Da es gerade nicht möglich ist, in seiner Küche auf dem Autostadt-Gelände zu arbeiten, hält er über Social Media Kontakt zu Lieferanten, Berufskollegen und Stammkunden. „In unserer WhatsApp-Gruppe „Küchenteam aqua“ halte ich Kontakt zum Team,“ erklärt Sven Elverfeld. In den Besprechungen geht es auch um Veränderung. „Wir werden mit zwei neuen Menükonzepten, Gerichten und Menünamen starten“, erklärt Sven Elverfeld. Dabei verlässt der Sternekoch aber nicht seine Vision vom Kochen. Sein Team und er greifen nur auf jahreszeitlich bedingte Produkte zurück und entwickeln so auf klassischer Basis neue Gerichte. Die Einflüsse kommen dabei aus den Küchen, in denen Sven Elverfeld kochen durfte. So werden seine Kreationen aus dem mediterranen, orientalischen und asiatischen Raum beeinflusst und verleihen seinen Gerichten eine spezielle Note, die immer einen Spannungsbogen liefern.
Langjährige Bezugsquellen sind ihm dabei wichtig. Der Spargel stammt vom Spargelhof Kuhls aus Neubokel, das saisonale Gemüse von Meyers Hof aus Tappenbeck, die Butter von Bauer Banse aus Wittingen (alle Landkreis Gifhorn), das Wildfleisch vom befreundeten Jäger Heinrich Höper aus Klein Brunsrode (Kreis Helmstedt) und ab und zu besonders hochwertige Fleischspezialitäten von Henning Bauck aus Bad Bodenteich (Landkreis Uelzen). Beim Fisch beispielsweise setzt er auf Spezialisten, teils aus dem Ausland, um Forelle und Saibling einzukaufen. „Ich nutze langjährige Lieferanten für hohe Qualität,“ erklärt Elverfeld und ergänzt, „aber auch hier vor Ort finde ich viele gute Produkte.“ Das Konzept geht auf, denn mittlerweile erhielt der Sternekoch zum 13. Mal in Folge die 3 Sterne im Guide Michelin Deutschland. Deswegen nutzt er die Zeit, um Wolfsburg zu erkunden und die Take-Away Angebote zu genießen. „Ich esse gerne mal Lahmacun oder eine leckere Pizza, mit frischen hochwertigen Produkten belegt. Das geht auch in Wolfsburg“, sagt der Hanauer schmunzelnd. IB